Совершенствование риск-ориентированного гигиенического мониторинга кулинарной продукции

Обложка

Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Введение. Потребление кулинарной продукции ежегодно растёт. Имея несомненные преимущества в части создания удобств, кулинарная продукция одновременно является источником угроз для здоровья потребителей. Основные причины: многокомпонентность изделий, большое количество ручных операций при изготовлении, сложность соблюдения гигиенических требований к местам изготовления и пр. Оптимизация мониторинга продукции как инструмент повышения адресности контроля и надзора представляется актуальной и значимой задачей.

Цель исследования – предложить возможные пути оптимизации мониторинга безопасности кулинарной продукции на базе анализа многолетних результатов лабораторных исследований продукции во всех регионах страны.

Материалы и методы. Использованы данные годовой формы федерального статистического наблюдения № 18 «Сведения о санитарном состоянии субъекта Российской Федерации», данные блока «Лабораторное обеспечение» Единой информационно-аналитической системы Роспотребнадзора (ЕИАС). Профили риска продукции построены с учётом вероятности нарушения обязательных требований безопасности и тяжести потенциальных последствий для здоровья потребителей вследствие этих нарушений.

Результаты. Установлено, что доля проб с нарушениями обязательных требований безопасности составляет примерно 3,5%. Кулинарная продукция с нарушениями установленных требований встречается на объектах розничной торговли и общественного питания в 2,2–3,8 раза чаще, чем на объектах образования и здравоохранения. Приоритетными факторами риска кулинарной продукции для здоровья являются КМАФАнМ, БГКП, Staphylococcus aureus, некоторые санитарно-химические показатели, что требует обязательного лабораторного контроля при исследовании каждого образца продукции. Целесообразным представляется изменение структуры отбираемых в ходе мониторинга образцов с увеличением доли исследуемых образцов салатов, напитков (соков), смешанных блюд (гарнир и мясной либо рыбный компонент).

Ограничения исследования: анализируемый набор данных (углублённый анализ результатов мониторинга кулинарной продукции выполнен на примере только одного региона).

Заключение. Оптимизация мониторинга безопасности кулинарной продукции с использованием профилей риска позволяет повысить адресность контрольных (надзорных) мероприятий (КНМ), обеспечивает повышение выявляемости нарушений и элиминацию некачественной, небезопасной кулинарной продукции из оборота.

Соблюдение этических стандартов. Для проведения данного исследования не требовалось заключения комитета по биомедицинской этике (исследование выполнено на общедоступных данных).

Участие авторов:
Никифорова Н.В. – дизайн исследования, сбор и обработка материала, написание текста;
Май И.В. – концепция и дизайн исследования, написание текста, редактирование;
Попова Е.В. – сбор и обработка материала;
Кравченко А.В. – сбор и обработка материала, редактирование.
Все соавторы – утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи.

Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии явных и потенциальных конфликтов интересов в связи с публикацией данной статьи.

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.

Поступила: 23.09.2024 / Поступила после доработки: 25.10.2024 / Принята к печати: 19.11.2024 / Опубликована: 17.12.2024

Об авторах

Надежда Викторовна Никифорова

ФБУН «Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Email: kriulina@fcrisk.ru

Канд. мед. наук, ст. науч. сотр. отд. системных методов санитарно-гигиенического анализа и мониторинга ФБУН «ФНЦ МПТ УРЗН» Роспотребнадзора, 614045, Пермь, Россия

e-mail: kriulina@fcrisk.ru

Ирина Владиславовна Май

ФБУН «Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Email: may@fcrisk.ru

Доктор биол. наук, профессор, ГНС-советник директора ФБУН «ФНЦ МПТ УРЗН» Роспотребнадзора, 614045, Пермь, Россия

e-mail: may@fcrisk.ru

Екатерина Владимировна Попова

ФБУН «Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Email: popova@fcrisk.ru

Мл. науч. сотр. отд. системных методов санитарно-гигиенического анализа и мониторинга ФБУН «ФНЦ МПТ УРЗН» Роспотребнадзора, 614045, Пермь, Россия

e-mail: popova@fcrisk.ru

Алексей Васильевич Кравченко

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае»

Автор, ответственный за переписку.
Email: ak99966@ya.ru

Зам. главного врача ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае», 614016, Пермь, Россия

e-mail: ak99966@ya.ru

Список литературы

  1. Тутельян В.А. Здоровое питание для общественного здоровья. Общественное здоровье. 2021; 1(1): 56–64. https://doi.org/10.21045/2782-1676-2021-1-1-56-64 https://elibrary.ru/mommxi
  2. Динер Ю.А., Юрк Н.А. Реализация основных мер в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации. Продовольственная политика и безопасность. 2022; 9(4): 403–16. https://doi.org/10.18334/ppib.9.4.116320 https://elibrary.ru/coqokp
  3. Воронцова Е.А., Воронцов А.Л. Качество и безопасность пищевых товаров как составляющая продовольственной и национальной безопасности страны. Образование. Наука. Научные кадры. 2021; (4): 81–4. https://doi.org/10.24411/2073-3305-2021-4-81-84 https://elibrary.ru/vozzgx
  4. Санникова И.Н., Приходько Е.А. О некоторых аспектах оценки продовольственной безопасности. ЭКО. 2022; (9): 149–65. https://doi.org/10.30680/ECO0131-7652-2022-9-149-165 https://elibrary.ru/pgmoxl
  5. Тиунов B.M. Сервисы доставки здоровой еды как современное явление в условиях карантина. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020; (3): 56–64. https://elibrary.ru/aftunt
  6. Чочаева Т.Ж. Причины роста спроса к продукции общественного питания в период пандемии коронавируса в России. Экономика и социум. 2022; (3–2): 951–4. https://elibrary.ru/wdtehp
  7. Аносов Б.А. Влияние пандемии COVID-19 на потребительский рынок РФ и КНР. Экономические и социальные перемены: факты, тенденции, прогноз. 2022; 15(6): 243–56. https://doi.org/10.15838/esc.2022.6.84.15 https://elibrary.ru/jvewla
  8. Карпунина Е.К., Губернаторова Н.Н., Соболевская Т.Г. Эффекты пандемии COVID-19: новые паттерны потребительского поведения. Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2022; (1): 63–76. https://elibrary.ru/iyhzbo
  9. РБК. Анализ рынка столовых при предприятиях и учреждениях в России в 2018–2022 гг. прогноз на 2023–2027 гг. в условиях санкций. Доступно: https://marketing.rbc.ru/research/46844/
  10. Рынок готовой кулинарии. Итоги 2023 года (№ 1/2024). Курьер vs официант. Доступно: https://foodmarket.spb.ru/archive/2024/222980/222994
  11. Fang J., Ding C. Ready-To-Eat Foods and Chronic Diseases Risk: A Mendelian Randomization Study. Current Science. 2024; 4(6) : 796-804.
  12. Paudyal R., Karatzas K.A.G. Stress adaptation of Listeria monocytogenes in acidic ready-to-eat products. In: Food Hygiene and Toxicology in Ready-to-Eat Foods. Academic Press; 2016: 167–82.
  13. Димитриев А.Д., Михеева Е.А. Вопросы качества питания населения и региональные проблемы их решения. Вестник Российского университета кооперации. 2014; (1): 128–32. https://elibrary.ru/sewlsb
  14. Osaili T.M., Hasan F., Al-Nabulsi A.A., Olaimat A.N., Ayyash M., Obaid R.S., et al. Worldwide review of illness outbreaks involving mixed salads/dressings and factors influencing product safety and shelf life. Food Microbiol. 2023; 112: 104238. https://doi.org/10.1016/j.fm.2023.104238
  15. Bustamante F., Maury-Sintjago E., Leal F.C., Acuña S., Aguirre J., Troncoso M., et al. Presence of Listeria monocytogenes in ready-to-eat artisanal Chilean foods. Microorganisms. 2020; 8(11): 1669. https://doi.org/10.3390/microorganisms8111669
  16. Lehel J., Yaucat-Guendi R., Darnay L., Palotás P., Laczay P. Possible food safety hazards of ready-to-eat raw fish containing product (sushi, sashimi). Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2021; 61(5): 867–88. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1749024
  17. Нугманов А.Х.Х. Уравнение в обобщенных переменных качественной и количественной оценки процесса приготовления кулинарных блюд. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2015; (4): 20–5. https://elibrary.ru/vcwcar
  18. Новоселов В.Г., Ладейщикова Ю.И., Сергевнин В.И. Изучение гигиенических аспектов производства салатной продукции на предприятиях г. Перми. Здоровье семьи – 21 век. 2011; (3): 9. https://elibrary.ru/pcqzzb
  19. Barro N., Bello A.R., Itsiembou Y., Savadogo A., Ouattara C.A.T. Street Vended Foods Improvement: Contamination mechanisms and application of food safety objective strategy: Critical review. Pak. J. Nutr. 2007; 6(1): 1–10.
  20. Tsang D. Microbiological Guidelines for Ready to Eat Food. In: Road and Environmental Hygiene Department. Hongkong; 2002: 115–6.
  21. Clarence S.Y., Obinna C.N., Shalom N.C. Assessment of bacteriological quality of ready to eat food (Meat pie) in Benin City metropolis, Nigeria. Afr. J. Microbiol. Res. 2009; 3(6): 390–5.
  22. Almualla N.A., Laleye L.C., Abushelaibi A.A., Al-Qassemi R.A., Wasesa A.A., Baboucarr J. Aspects of the microbiological quality and safety of ready-to-eat foods in Sharjah supermarkets in the United Arab Emirates. J. Food Prot. 2010; 73(7): 1328–31. https://doi.org/10.4315/0362-028x-73.7.1328
  23. Новоселов В.Г., Сергевнин В.И. Кулинарная продукция как фактор передачи возбудителей острых кишечных инфекций. Медицинский вестник Северного Кавказа. 2018; 13(2): 446–9. https://doi.org/10.14300/mnnc.2018.13073 https://elibrary.ru/xtwxvj
  24. Feglo P., Sakyi K. Bacterial contamination of street vending food in Kumasi, Ghana. J. Med. Biomed. Sci. 2012; 1(1): 1–8.
  25. Mir S.A., Shah M.A., Mir M.M., Greiner R., Roohinejad S. Microbiological contamination of ready-to-eat vegetable salads in developing countries and potential solutions in the supply chain to control microbial pathogens. Food Control. 2018; 85: 235–44. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.10.006
  26. Mengistu D.A., Belami D.D., Tefera A.A., Alemeshet Asefa Y. Bacteriological quality and public health risk of ready-to-eat foods in developing countries: systematic review and meta analysis. Microbiol. Insights. 2022; 19: 703–32.
  27. Makinde O.M., Sulyok M., Adeleke R.A., Krska R., Ezekiel C.N. Bacteriological quality and biotoxin profile of ready-to-eat foods vended in Lagos, Nigeria. Foods. 2023; 12(6): 1224. https://doi.org/10.3390/foods12061224
  28. Богданова О.Г., Молчанова О.А., Тармаева И.Ю., Ефимова Н.В. Оценка и классификация пищевой продукции по уровню риска для здоровья, связанного с химической и микробиологической контаминацией. Анализ риска здоровью. 2021; (1): 57–67. https://doi.org/10.21668/health.risk/2021.1.06 https://elibrary.ru/hljtiz
  29. Монаков Ю.И. Ослабление государственного надзора в сфере защиты прав потребителей в России и пути решения. Отечественная юриспруденция. 2017; (9): 46–51. https://elibrary.ru/ziwjfz
  30. Май И.В., Никифорова Н.В., Седусова Э.В., Зайцева Н.В. Совершенствование риск-ориентированной модели планового санитарно-эпидемиологического контроля деятельности объектов общественного питания. Анализ риска здоровью. 2023; (4): 42–53. https://doi.org/10.21668/health.risk/2023.4.04 https://elibrary.ru/duzopt
  31. Белова Л.В., Репникова Н.Е., Дударова М.Д. О безопасности кулинарной продукции, производимой в Санкт-Петербурге. В кн.: Профилактическая медицина – 2017: сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Часть 1. СПб.; 2017: 89–93. https://elibrary.ru/ncrkhl

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© , 2025


СМИ зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации СМИ: серия ПИ № ФС 77 - 37884 от 02.10.2009.